yogur natural varias formas de realizarlos y yogur griego

Ingredientes

Leche entera, 1 litro
Yogur natural, 1 pote

Preparación

- Hervir la leche, colocarla en un frasco de vidrio y dejarla entibiar
- Agregar a la leche tibia el pote de yogurt y mezclar bien.
- Envolver el frasco con un mantel o paño grande y dejar toda la noche en lugar abrigado.
- Al día siguiente habrá coagulado el yogur.
- Llevar a la heladera para servir frío.
- Se puede acompañar con frutas.

Yogur griego

Fotos: Mercedes Monti
Hace un par de años estuve de visita en la casa de unos amigos que viven en Nueva York. La dueña de casa se fue de vacaciones y, con la amabilidad que la caracteriza, no sólo nos prestó su departamento sino que además llenó la heladera con latas de bebidas y cosas ricas para nosotros. Lo que más me sorprendió fue un “yoghurt griego”, un tipo de yogur que nunca había probado, mucho más denso, que venía con un poco de miel aparte para endulzarlo. Me quedé con ganas de un poco más, pero como acá, en Buenos Aires, no lo venden en los supermercados, me resigné.
La semana pasada entré al bolg Bitten, y vi que su autor, Mark Bittman, con la ironía que caracteriza, enseñaba cómo hacer el llamado “yogur griego”. Allí revela que no es más que yogur natural común, comprado en el supermercado, y drenado durante un par de horas, hasta obtener la consistencia deseada. Semejante descubrimiento me lleno de ansiedad y en menos de una hora me encontraba frente a la góndola de lácteos con dos potes de yogurt natural en la mano.
Sin embargo, todo no resultó tan fácil como decía el genial Bittman. Vacié uno de los potes sobre un colador cubierto con una servilleta de tela, acomodado sobre un bol grande. Siguiendo las instrucciones, lo dejé así un par de horas, para que desprenda parte del agua de su composición. Pero al cabo de ese tiempo apenas si había caído una gota en el recipiente de abajo y la consistencia seguía igual.
Como ya me había empecinado - y me habían asaltado unas tremendas ganas de comer yogur griego-, no me iba a dejar vencer tan fácil. Pensé que quizás no me había salido porque el yogur natural que se consigue acá no es igual que el que venden en Estados Unidos. Se me ocurrió entonces preparar, con el pote que me quedaba y un litro de leche, yogur casero, para luego drenarlo siguiendo las indicaciones de Bittman. Esta vez funcionó. Obtuve la consistente que quería.
Mientras lo revolvía me acordé que el año pasado alguien me dijo que en las negocios de comida árabe se podía conseguir ese mismo yogur. Fui entonces a buscar el libro Pasión por la cocina árabe, del chef Abdala. Ahí, en la página 50 vi primero la receta de yogur bebible casero, bajo el nombre de laban, y en la página 29, cómo convertirlo en labneh untable.
No sólo me di cuenta de que no había descubierto nada nuevo, sino que el truco para obtener el yogur que tanto me gustaba había estado todo el tiempo en mi biblioteca. Desde entonces, entré en una “fase láctea” y preparo mi yogurt casero todas las semanas.

Yogur natural casero (por consejo de mi pediatra a mi hija de un año y medio no le doy ningún tipo de yogurt)

Para 2 litro:
2 litros de leche
1 pote de 200 grs. de yogur natural

Para mayor precaución, estilizar la cacerola y las cucharas que se van a usar: acomodarlas dentro de una cacerola más grande, cubrirlos con agua y hervirlos durante cinco minutos.

Poner al fuego la cacerola esterilizada y verter en ella los dos litros de leche. Calentarla hasta llegar a los 90°C. Esto es un poco antes de que hierva, cuando comienzan a aparecer las burbujas a los costados. Apagar el fuego y esperar que la temperatura descienda a 43°C (caliente pero no quema, es perfectamente tolerable al tacto). Para acelerar el proceso se puede sumergir la cacerola en agua fría. Pero ojo, que no baje de los 43°. Puede estar a un par de grados más pero no menos.

Una vez que llegó a esa temperatura, mezclar el yogur natural con una cucharita para que su consistencia esté bien homogénea, e incorporarlo a la cacerola con la leche. Revolver con una cuchara para que se distribuya bien, tapar con un repasador, y así dejar la preparación a temperatura ambiente, en un lugar cálido, durante 10 horas.

Pasado este tiempo, los dos litros de leche se habrán convertido en yogur. Guardarlo en la heladera en un recipiente cerrado y esperar un par de horas antes de consumirlo para que se enfríe bien y tome un poco más de cuerpo.

Yogur griego
Vale aclarar que si bien se lo conoce como griego, no es patrimonio únicamente de ese país, sino que se prepara de la misma manera en muchos otros lugares. Queda delicioso endulzado con un poco de miel. Sólo, o como acompañamiento de frutas frescas o compotas. Como dip, condimentado con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva, y también en ensaladas, como por ejemplo, la Raita, típica de la India.

Para 1 litro, aproximadamente:
2 litros de yogur natural
Acomodar sobre un recipiente un colador grande y cubrirlo con una servilleta, un repasador o un lienzo. Verter encima los dos litros de yogurt natural casero. Cerrar el repasador como si fuera una bolsa, y atarlo.

Llevar todo esto a la heladera.

De esta forma el yogur desprenderá parte de su agua y se pondrá cada vez más espeso. Al cabo de ocho horas se habrá reducido más o menos a la mitad. Pero si lo quieren aún más denso lo pueden dejar una o dos horas más. Se parecerá cada vez más a un queso crema (Abdala, en su libro, indica 12 horas para obtener el labneh, queso untable casero a base de yogur).

Cuando tenga la consistencia perfecta, desechar el líquido depurado, y pasar el yogurt a un frasco o a algún otro recipiente cerrado. Dura una semana en la heladera.